কাঁচা ইলিশ, পাকা ইলিশ

দুই যুগ আগেও এক বাড়িতে ইলিশ মাছ তেলে ভাজলে ঘ্রাণে মোহিত হয়ে যেত গোটা পাড়া। আবার তেলে ইলিশ ছাড়লে সেই ইলিশ থেকে তেল বেরিয়ে কড়াই পূর্ণ হয়ে যেত। বাড়ির বউ-ঝিয়েরা ইলিশের তেল তুলে রাখতেন বোতলে। ভাজা ইলিশের অন্যরকম স্বাদ জিহ্বায় লেগে থাকতো। কিন্তু এখন যে ঘরে ইলিশ মাছ ভাজা হচ্ছে সে ঘরেই ঘ্রাণ পাওয়া যায় না। স্বাদ সেতো হারিয়ে গেছে সাগরেই। আর তেল উঠবে কি? বরং ইলিশ ভাজতে গোটা বোতল তেল ছাড়তে হয় কড়াইয়ে। কিন্তু কেন এমন হলো? এখানে মূল কারণ হলো- কাঁচা ইলিশ আর পাকা ইলিশ। এখন কাঁচা ইলিশ চলে যাচ্ছে এক শ্রেণির মানুষের কাছে। আর পাকা ইলিশ রাখা হচ্ছে আম জনতার জন্যে। ঢাকার দুই কি তিনটি বাজারে কাঁচা ইলিশ পাওয়া যায়। আর সর্বত্র পাকা ইলিশ। এখন আসা যাক, কাঁচা ইলিশ কি? কাঁচা ইলিশ হলো, নদী থেকে ইলিশ ধরে সরাসরি যা বাজারজাত করা হয়। কিন্তু এ ইলিশের দাম প্রচুর। আজকের বাজারে তা হাজার থেকে বারশ’ টাকা কেজি। অপরদিকে পাকা ইলিশ হলো যা নদী থেকে ধরে কোল্ড স্টোরেজে গুদামজাত করা হয়। পরের মৌসুমে তা ছাড়া হয় বাজারে। আজকের বাজারে এর দাম কেজিপ্রতি ছয় থেকে সাতশ’ টাকা। একই সাইজের ইলিশ কাঁচা হলে তার দাম প্রায় ডাবল। এতে করে সাধারণ মানুষ তা কিনতে আগ্রহী হয় না। তারা অর্ধেক কম দামে পাকা ইলিশই কিনছেন। ফলে পাকা ইলিশ একবছর বরফে থাকায় তা তাজা থাকে ঠিকই কিন্তু স্বাদ ও গন্ধ হারিয়ে ফেলে। আবার কাঁচা ও পাকা ইলিশের বিষয়টি নিয়ে দেশের বেশির ভাগ মানুষই জানে না। ফলে তারা ইলিশ কিনছেন, খাচ্ছেন। কিন্তু তাতে স্বাদ আর গন্ধ পাচ্ছেন না।

এ বছর নদীতে সর্বোচ্চ এক কেজি থেকে এক কেজি দুইশ’ গ্রাম পর্যন্ত ইলিশ ধরা পড়ছে। এসব কাঁচা ইলিশ নদী থেকেই চলে যাচ্ছে বিশেষ শ্রেণির মানুষের কাছে। যাদের কাছে বিক্রি করলে জেলেরা দাম ভালো পাচ্ছেন। এ ছাড়া তা রপ্তানির খাতে চলে যাচ্ছে বেশিরভাগ। এদেশের ইলিশ ভিন দেশের মানুষ তৃপ্তি নিয়ে খাচ্ছে। অথচ দেশের মানুষ তা দেখতেও পাচ্ছে না। প্রতিদিনের অবশিষ্ট কাঁচা ইলিশ গুদামে পাঠিয়ে দেয়া হচ্ছে পাকানোর জন্য। পরের মৌসুমে সাধারণ মানুষের কাছে বিক্রির জন্য।  

অথচ দেশের জন্য সুসংবাদ হলো বিশ্বের মোট ইলিশের ৮৬ শতাংশ বাংলাদেশে উৎপাদিত হচ্ছে। মৎস্যবিষয়ক আন্তর্জাতিক সংস্থা ওয়ার্ল্ডফিশের চলতি মাসের জরিফের হিসাব এটি। তাদের জরিফ মতে এবার ইলিশের গড় ওজন ৯৫০ গ্রাম। এছাড়া এবার ঝাঁকে ঝাঁকে ধরা পড়ছে ইলিশ। শুধু তা–ই নয়, এবার বাজারে ইলিশের আকারও বড়। দামও তুলনামূলক কম। আর ইলিশের উৎপাদন বৃদ্ধির পেছনের কারণ বাংলাদেশের সরকারি সংস্থাগুলোর মডেল। মা ও জাটকা ইলিশ ধরা বন্ধ করা, অভয়াশ্রম বাড়ানো ও জেলেদের সুরক্ষা দেয়ায় এ সাফল্য এসেছে।
এখন প্রশ্ন হলো - দেশের এ সাফল্যের ভাগিদার কেন সাধারণ মানুষ হবে না?  যেখানে বিশ্বের ৮৬ শতাংশ ইলিশ উৎপাদিত হচ্ছে সেখানে কেন সাধারণ মানুষ পাকা ইলিশ খাবে? কেন তাদের কাঁচা ইলিশ খাওয়া তো দূরে থাক, দেখতেও পাবে না? গত দুদিনে বিভিন্ন বাজারের ২১ জন বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করেছিলাম, আপনার ইলিশ কাঁচা না পাকা? উত্তর এসেছে পাকা। কাঁচা ইলিশ নেই, উত্তরে সবাই বলেন, দাম বেশি দিলে এনে দিতে পারবো। পাকা ইলিশের ব্যাপারে বিক্রেতারা বলেন, ইলিশের  মৌসুমে চাহিদার তুলনায় অতিরিক্ত ইলিশ ধরা পড়ে। ফলে তা গুদামজাত করা হয়। পরে মৌসুমের আগে বাজারে ছাড়া হয়। চড়া দামে তা বিক্রিও হয়।